Bonjour Laurent présentez-vous
Je m’appelle Laurent Huguet, je suis chef de cuisine. J’ai crée en 2016 ma société de conseils et formation en restauration. J’ai 37 ans de carrière professionnelle au sein des belles tables étoilées.
Que représente l’Alsace pour vous ?
L’Alsace est une région magnifique avec un fort potentiel culturel, économique, agricole et viticole.
Vous êtes chef étoilé depuis combien d’années ? Comment fait-on pour obtenir des étoiles ?
Monsieur et Madame Jung m’ont fait confiance et ils m’ont proposé le poste de chef de cuisine Au Crocodile à Strasbourg en 1987, l’établissement avait 2 étoiles au Guide Michelin et 4 ans après le Crocodile a obtenu 3 étoiles au Guide Michelin. C’est un travail d’équipe. Il faut une équipe bien soudée pour avancer . Lorsque le restaurant Au Crocodile a été vendu en 2009, je suis parti au Relais de la Poste à la Wantzenau et j’ai obtenu ma première étoile 1 an et demi après.
Quelle a été votre réaction quand on vous a annoncé votre Étoile Michelin ?
Une grande satisfaction, surtout que je ne m’y attendais pas! Je ne travaillais pas pour obtenir mon étoile, mais pour faire plaisir aux clients et me faire plaisir avec des beaux produits de saison. Puis, il y a eu cette reconnaissance du guide Michelin. Après toutes ces années à oeuvrer derrière un fourneau, c’était formidable. Je remercie mon équipe de m’avoir accompagné dans cette belle récompense.
Comment décririez-vous le métier de chef étoilé ?
C’est un métier très rigoureux car il faut être constamment à l’écoute des fournisseurs. Il faut bien connaitre les produits de saison. C’est important de changer ses cartes régulièrement pour ne pas créer de lassitude pour soi-même et ses équipes et cela permet de toujours interpeller les clients pour qu’ils soient surpris avec de nouvelles saveurs. Et bien évidemment, il faut être un bon gestionnaire au niveau de ses achats pour sa cuisine.
Que préférez-vous entre être derrière les fourneaux ou conseiller ceux des autres ? Qu’est ce qui vous a motivé à devenir conseiller culinaire ?
Les deux, je prends énormément de plaisir à toujours travailler en cuisine. Il y a une belle adéquation entre cuisiniers, on donne des conseils puis on forme les équipes et il est important d’être derrière les fourneaux pour expliquer les thèmes de formation.
Ce qui m’a motivé à devenir Conseiller et Formateur culinaire, ceux sont mes amis chefs qui m’ont proposé de mettre mes compétences a leur service.
Est-ce que la création de votre entreprise Laurent Huguet Conseils a été facile ?
Toutes les créations d’entreprises sont difficiles. Est-ce que j’avais fait le bon choix, est-ce que je serais assez pédagogue… Actuellement je prends beaucoup de plaisir à aller d’établissements en établissements, de découvrir d’autres cuisines, de rencontrer de belles brigades et de partager la même passion.
Je travaille dans différents types de restauration, gastronomique, classique, collectivité et restauration à thème.
Un conseil pour ceux qui veulent se lancer dans cette profession ?
Soyez passionné, c’est un métier qui demande beaucoup de temps. Soyez gourmand, curieux. Il ne faut surtout pas baisser les bras au premier petit couac, c’est un métier difficile, exigeant et physique. C’est un métier merveilleux qui nous permet de voyager dans le monde entier et découvrir les cuisines du monde.
Le truc le plus bizarre que vous ayez mangé ?
Il y a 2 aliments que j’ai trouvé très bizarre en les dégustant, J’ai eu l’opportunité de goûter de la baleine crue, c’est surprenant car la chair est noire avec un goût de sang et de fer.
Et, grande surprise aussi quand j’ai mangé pour la première fois de la queue de crocodile, la chair ressemble à du poulet. Je m’attendais à avoir une chair rouge et au final la chair est blanche avec un goût de poulet ou de veau, c’est tendre et vraiment délicieux.
Que mange un chef étoilé quand il a la flemme de cuisiner ?
Je suis très gourmand mais il m’arrive d’avoir à la maison surtout quand je suis seul la flemme de faire à manger. Une belle baguette croustillante avec un beau morceau de fromage, une salade et un bon verre de vin me suffisent.
Sans quel aliment ne pourriez vous pas vivre ?
Comme je vous l’ai dit avant je suis gourmand de tout, mais j’adore particulièrement le poisson et j’aime le travailler sous différentes préparations.
Vous utilisez encore des livres de recettes ?
Oui, ça m’arrive, j’en achète de temps en temps, je suis curieux. Il y a des nouvelles techniques et beaucoup de belles idées. Je lis, je feuillette, je prends des notes.
Vous avez une anecdote sur un client à nous raconter ?
J’ai eu la chance en travaillant Au Crocodile de cuisiner pour beaucoup de clients, hommes politique, des chanteurs ou acteurs de cinéma. Mais pour la petite anecdote, un soir nous avions une réservation faite par Monsieur Gérard Jugnot et j’avais une cassette VHS des Bronzés font du ski et je lui ai demandé de me la dédicacer, c’est collector.
Comment mangez-vous votre bretzel et qu’elle est votre astuce pour une bretzel réussie ?
En général nature à l’apéritif, avec un verre de Muscat d’Alsace ou une bière. Par contre j’enlève quelques grains de sel. Pour une recette réussi il n’y a pas de secret, il faut suivre la recette a la lettre on ne peut pas tricher.
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